Afumarea păstrăvului

Afumarea păstrăvului

Dă clik să măreşti!Păstrăvul, peşte al apelor de munte, are o carne gustoasă, fragedă, iar prin afumare devine o adevărată delicatesă. Din acest considerent se preferă pentru consum păstrăvul afumat, fumul asigurând pe lângă gustul şi aroma plăcute şi o durată de conservare mai mare. De fapt, afumarea este singurul mod de păstrare corespunzătoare, deoarece sărarea şi congelarea îi reduc din calită?ile gustative şi din valoarea nutritivă.

Procedeele de afumare sânt numeroase, unele simple, altele mai complicate, dar toate contribuie mai mult sau mai puţin la îmbunătăţirea gustului şi la o conservare de durată.

În fapt afumarea păstrăvului este mai pretenţioasă decât a peştilor din apele colinare şi de la câmpie, necesitând mai multă preocupare pentru pregătire şi expunere la fum.

Afumarea păstrăvului, procedeu Lokodi (Câmpul Cetăţii — Mureş). Păstrăvii, în greutate de 150 — 250 g, se eviscerează şi se sărează cu sare şi condimente. Acest procedeu este transmis din generaţie în generaţie din cele mai vechi timpuri.

Pentru 1 kg greutate păstrăv se foloseşte un amestec format din 80 — 120 g sare, 10 — 12 g piper pisat şi 5 — 7 g boia de ardei dulce sau, după gust iute.

Sărarea se face bucată cu bucată, amestecul administrându-se pe tot corpul şi pe toate părţile (exterior, cavitatea abdominală, bucală).

Păstrăvii săraţi se pun în straturi într-un vas în care se păstrează 24 — 36 de ore cu schimbarea şi inversarea peştilor din 4 — 6 ore. Modificarea poziţiilor asigură o pătrundere uniformă a saramurii la toţi păstrăvii prin extragerea apei din corp. O sărare bună se realizează la o temperatură de 10 — 12°C. La fiecare păstrăv, după scoaterea din saramură, se pune în cavitatea abdominală, pe toată lungimea, o ramură, o crăcuţă de cetină (brad, molid). Scopul acestor ramuri este de a ţine desfăcuţi, depărtaţi pereţii abdominali şi evitându-se astfel lipirea marginilor în prima parte a afumării şi asigurându-se o pătrundere uniformă a fumului.

Păstrăvii se atârnă în afumătoare prin intermediul unor cârlige de sârmă care se agaţă de stinghii sau lanţuri subţiri, aşezate orizontal. Fixarea cârligului în corpul păstrăvului se face la 5 — 7 cm de vârful cozii (poziţia în timpul afumării este cu capul în jos). Pe bara orizontală păstrăvii se aşază la intervale de 4 — 5 cm. Când se afumă un număr mai mare de păstrăvi se pot folosi mai multe bare orizontale aşezate pe 1 — 2 nivele (în funcţie de mărimea şi modelul instalaţiei).

Afumarea se face în trei etape, iar ca material de ardere se folosesc scurtături, bucăţi de 20 — 30 cm lungime de lemne verzi de fag, şi rumeguş uscat din aceiaşi specie.

În prima etapă, importanţa pentru obţinerea unui păstrăv bine afumat, focul va avea o flacără mică, dată de rumeguşul depus deasupra scurtăturilor ce ard asigurându-se astfel o degajare redusă de căldură, suficientă însă pentru a realiza o uscare a pielii şi întărirea pereţilor laterali. Uscarea se poate compara cu o zvântare la căldura soarelui între orele 10 — 12.

În prima etapă focul şi căldura degajată se urmăresc tot timpul; de asemenea, se controlează stadiul de uscare a păstrăvului; uscarea se consideră terminată când se constată întărirea corpului, uscarea pielii şi desfacerea, îndepărtarea părţilor laterale ale abdomenului.

În etapa a doua se scot crăcuţele de cetină din fiecare păstrăv şi se procedează la intensificarea arderii prin folosirea mai multor lemne verzi, reducând rumeguşul pus deasupra. Se va evita formarea jarului la suprafaţă sau existenţa cărbunilor aprinşi. Temperatura din instalaţie, adecvată acestei etape, este cea suportată de mână la nivelul de aşezare a păstrăvului. Etapa durează 30 — 40 de minute, în funcţie de temperatura menţinută în instalaţie şi de pătrunderea căldurii în corpul păstrăvilor.

În etapa a treia se acţionează cu fum la o temperatură mai scăzută, obţinută prin arderea de cantităţi mici de lemne, fără flacără şi de rumeguş, depus în cantitate mai mare deasupra.

Tot procesul de afumare durează între 48 — 52 de pre (zi şi noapte) şi se consideră terminat când pielea de pe corpul păstrăvului se ondulează, carnea se întăreşte, capătă o culoare roşie, iar interiorul cavităţii abdominale se colorează în cafeniu-maroniu.

Spre sfârşitul perioadei de afumare, înainte cu 1 — 2 ore, se adaugă pe foc crenguţe de brad, molid care dau păstrăvului un miros şi un gust aparte.

Răcirea păstrăvilor afumaţi se face în instalaţie, în care se mai ţin 24 de ore după terminarea afumării sau în coşuri de nuiele, aşezaţi (cât sânt calzi) pe straturi de cetină (corpul cald absoarbe din aroma coniferelor).

Luciul corpului şi intensitatea culorilor se obţin prin ştergerea corpului cu un tampon de tifon sau pânză muiată în ulei comestibil.

Păstrăvii afumaţi se pot păstra în straturi de cetină, la temperaturi scăzute, timp de 25 — 30 de zile; după acest interval carnea îşi pierde din calităţile gustative.

Un mod original şi tradiţional de păstrare şi transportare a păstrăvului se fac hârzobi (fig. 32). Hârzobii sânt de fapt, două palete semiovale, cu dimensiuni ce asigură acoperirea corpului şi se confecţionează din nuiele de salcie sau alun, arcuite şi legate la capete; interiorul se ţese cu o sfoară, sub forma unei plase cu ochiuri mari (3 — 4 cm). Se tapisează fiecare paletă cu ramuri de cetină, între care se pun păstrăvii afumaţi şi se leagă în 4 — 5 puncte cele două palete pentru a menţine forma şi conţinutul.

Afumarea păstrăvului (procedeu Bicaz — Neamţ). Păstrăvii evisceraţi se pun într-un baiţ format din oţet alimentar 100 ml, 4 — 5 boabe de piper măcinat, sare de bucătărie, o linguriţă plină (sau mai mult, după gust) şi se completează cu apă până la 1 litru. Cantitatea de baiţ se prepară în funcţie de numărul păstrăvilor.

Păstrarea în baiţ durează 24 de ore; în acest interval se fac 2 — 3 rotiri şi schimbări în aşezarea păstrăvilor. După zvântare, păstrăvii se afumă la o temperatură de 26 — 28°C, timp de 4 — 6 ore. Păstrăvii se pun în instalaţie suspendaţi de cârlige fixate de partea inferioară a corpului, sub prima aripioară dorsală. Focul se face cu lemne şi rumeguş de fag, în amestec redus cu rumeguş de brad. În ultima jumătate de oră se pun pe foc crenguţe de brad pentru a se asigura o aromatizare mai pronunţată şi o intensificare a culorii cafeniu-aurie. O culoare brun-roşcată a peştilor se poate obţine prin arderea de lemne şi rumeguş de cireş. Păstrăvul pierde prin afumare 1/3 din greutatea corporală.

Durata de păstrare este de 7 — 10 zile; se ţin în straturi intercalate cu cetină, într-o încăpere cu temperatură scăzută (6 — 8°C).

Afumarea păstrăvului (procedeu Ceahlău — Neamţ). Păstrăvii evisceraţi şi spălaţi se ţin 6 ore într-o saramură formată dintr-un litru de apă, 2 linguri de sare, la care se adaugă câteva boabe de piper pisate şi 1 — 2 foi de dafin fărâmiţate. Apoi se scot din saramură, se spală cu apă rece, se zvântă 1 — 2 ore şi se pun în instalaţia de afumare pe un grătar de lemn aşezat orizontal, la 1 m distanţă de sursa de fum.

Afumarea se face la o temperatură de 28 — 30°C şi durează 2 — 3 ore. La intervale de o oră se schimbă poziţia peştilor pentru a le asigura o afumare şi o colorare uniformă, pe ambele feţe ale corpului. Acest mod de afumare este destinat unui consum imediat, maximum 2 — 3 zile.

Afumare rapidă. Acest procedeu se face prin instalaţiile de afumare portative. Păstrăvul, după eviscerare, se sărează după gust (60 — 80 g/1 kg greutate) şi se pune la afumat timp de 1 - 1 oră la o temperatură de 30 — 35°C. Rumeguşul se amestecă în procent de 10 — 25% cu frunze şi tulpini de urzică uscate şi mărunţite ceea ce conferă păstrăvului o culoare aurie. Se consumă cald sau rece, a doua zi.

Afumarea păstrăvului (procedeu practicat în zona Breţcu — Covasna). Păstrăvii evisceraţi şi spălaţi se sărează prin punerea de sare de bucătărie în cavitatea abdominală. Se lasă într-un vas de seara până dimineaţa. În acest interval prin extragerea apei din ţesuturi se formează în jurul păstrăvilor o cantitate redusă de saramură. Dimineaţa se şterg de sare cu o cârpă curată după care se pun la zvântare prin atârnare de cârlige de sârmă. Se ţin la zvântare 6 — 8 ore, practic până la uscarea pielii şi a pereţilor cavităţii abdominale. Se afumă 3 — 4 ore. În prima oră fumul trebuie să fie puţin cald ca să asigure o uscare a cărnii după care focul se intensifică şi se face timp de o oră cu rugi de mure sau zmeură. Lemnul acestor arbuşti conferă păstrăvului o aromă plăcută; în ultima jumătate de oră se mai adaugă pe foc cetină de brad sau de molid pentru a imprima un colorit şi un gust plăcut. Afumarea se face în orice model de afumătoare cu vatra de foc la exterior; amplasată la 1 — 1,5 m de instalaţie; păstrăvii se pun atârnaţi de bare prin cârlige, distanţaţi la 1 m de pardoseală, de orificiul de pătrundere a fumului.

Păstrăvii afumaţi se păstrează în cetină de brad timp de 2 — 3 săptămâni (nu se folosesc ramuri de molid întrucât după 1 — 2 săptămâni le cade acele).

Sus