Afumarea peştelui comun

Afumarea peştelui comun

Afumarea peştelui este o metodă superioară de conservare faţă de cele de sărare şi congelare. Peştele afumat are o aromă, culoare şi gust mai plăcute, transportarea este mai simplă şi mai comodă, nu necesită un ambalaj adecvat, se consumă în stare crudă sau pregătit după o multitudine de reţete culinare. Prin afumare creşte consistenţa şi valoarea nutritivă a cărnii.

O condiţie principală pentru afumarea peştelui constă în prospeţimea lui sau în conservarea prealabilă corespunzătoare prin sărare. Carnea de peşte prin structura sa mai simplă este mai alterabilă decât cea provenită de la mamifere sau de la păsări şi poate determina prin consumare tulburări digestive şi stări de intoxicaţie.

Indici orientativi de apreciere a prospeţimii cărnii de peşte
Zona examinatăPeşte
proaspătalterat
Gura
  • închisă
  • deschisă

Globii oculari
  • bombaţi şi clari
  • corneea transparentă
  • pupila bine vizibilă
  • adânciţi în orbite
  • corneea mată, tulbure
  • pupila nedistinctă
Branhiile
  • culoarea roşie, roză
  • umede
  • fără miros neplăcut
  • operculii se ridică greu şi revin în poziţia iniţială
  • culoarea albă sau roşie, cenuşie—verzuie
  • miros greu, de putrefacţie
  • operculii se ridică uşor şi rămân în poziţia dată
Abdomenul
  • forma normală, rigidă
  • anusul retractat şi închis
  • balonat, moale
  • anusul proeminent, reliefat şi deschis
Corpul
  • rigid, rezistent la apăsarea cu degetul
  • ridicat de mijloc în sus, nu se îndoaie
  • în apă se scufundă
  • moale, la apăsare păstrează tipare digitale
  • ridicat de mijloc în sus, se curbează
  • pluteşte pe apă
Solzii
  • strălucitori şi bine ficsaţi
  • fără strat gros de mucozităţi
  • opaci, se desprind uşor
  • acoperiţi cu un strat gros de mucozităţi cu miros greu
  • pluteşte pe apă
Pielea
  • întinsă, umedă, strălucitoare, coloraţie vie
  • opaci, se desprind uşor
  • are cute, se jupoaie uşor, coloraţie mată, ştearsă, pe suprafaţă multă mucozitate


Musculatura
  • bine legată pe oase
  • pe secţiuni este netedă, strvlucitoare, miros plăcut
  • se desface foarte uşor de pe oase
  • pe secţiune este aspră, fără luciu, miros greu
  • pluteşte pe apă

Înotătoarele
  • umede, se detaşează greu
  • uscate, se detaşează uşor

Proba fierberii*
  • miros şi gust plăcut specific
  • miros de putrefacţie

Dă clik pentru mărirePeştele proaspăt, păstrat corespunzător se diferenţiază de cel alterat prin aspectul ochilor, a cavităţii bucale, a solzilor, a rigidităţii corporale etc. (tabelul 12). Un criteriu de suspiciune este mirosul; cu cât carnea miroase mai pronunţat a peşte, cu atât salubritatea este mai dubioasă. Afumarea se poate face indiferent de specia de peşte, cu condiţia ca lungimea corporală să fie mai mare de 15 cm, dimensiuni în care se încadrează peştii de vârste mai mari de un an şi cu o greutate de peste 100 g (tabel 13).

Peştii din râurile, lacurile şi bălţile din zona de deal şi câmpie se afumă după procedee asemănătoare, deosebirea constând mai mult în modul de sărare şi durata de afumare.

Afumarea peştelui, (procedeu practicat în Delta Dunării de pescarii amatori). Peştii se eviscerează, se crestează 1 — 2 cm în adâncime şi în lungime pe părţile laterale ale coloanei vertrebate, se spală în apă rece şi se freacă cu o perie aspră ce asigură îndepărtarea mucusului şi a coagulilor de sânge. Curăţarea solzilor nu este obligatorie, în special la peştii cu lungimi între 20 — 25 cm. Sărarea se face prin punerea de sare în cavitatea abdominală după care se pun în straturi într—un vas uscat (lighean), peste fiecare rând se pune sare în grosime de 2 — 3 cm. Se ţin în sare 24 — 28 ore, timp în care vasul se umple cu o saramură rezultată din extragerea apei din corp. Peştii se scot din saramură, se spală în 2 — 3 ape reci şi se întind timp de o zi la zvântare la soare şi vânt pe gard sau pe o sârmă întinsă între doi pari. În caz de ploaie zvântarea se face sub un acoperiş.

Afumarea se face timp de 2 zile cu rumeguş ars într—o instalaţie improvizată dintr—un butoi de tablă înalt de 1 — 1,20 m cu ambele funduri îndepărtate şi cu vatra de foc la exterior.

Dă clik să măreşti!Peştii se agaţă cu cârlige de sârmă trecute prin capete sau cozi şi fixate pe bare metalice ce se pun transversal pe marginea butoiului. Acoperirea butoiului se face cu unul din capacele de tablă, detaşate, peste care se pune o pânză de sac. Materialul de ardere îl constituie rumeguşul uscat din amestecuri de specii de arbori existenţi în zonă, de preferinţă stejar şi salcie. Afumarea durează 2 zile, cu întreruperi mici în cursul nopţii; fumul va avea o temperatură mai scăzută decât cea de afară. Peştii afumaţi se pot păstra 1 — 2 luni. Se consumă cruzi, prin îndepărtarea pielii cu solzi, sau preparaţi reci sau calzi, după diferite reţete.

Afumarea peştilor mărunţi (dimensiuni corporale între 15 — 25 cm). Peştii se spală de mucus, se eviscerează, se scot branhiile, se spală bine în interior şi se sărează pe toate suprafeţele, după care se pun pentru 3 — 4 ore într—un vas, fiecare peşte fiind acoperit cu un strat de sare. Îşnainte de afumare se desărează în 3 — 4 ape reci. Afumarea se face cu rumeguş, în amestec cu surcele (25%), timp de 8 — 10 ore, la o temperatură de 25 — 26°C. Durata de păstrare este de 30 — 40 de zile.

Vârsta, greutatea şi lungimea corporală la câteva specii de peşti (După I. Pojoga, P. Decei, V. Voican şi col.)
SpeciaVârstaGreutatea
g
Lungimea
cm
CRAP
Cyprinus carpie
Parte consumabilă 45%
Resturi  55%
o vară
2 veri
3 veri
15 — 20
120 — 150
250 — 350
8 — 10
16 — 25
30 — 35
ŞTIUCĂ
Exox lucius
Parte consumabilă 55%
Resturi  45%
un an
2 ani
3 ani
120 — 460
700 — 800
2000 — 3000
20 — 30
40 — 50
60 — 70
ŞALĂU
Lucioperca lucioperca
Parte consumabilă 60%
Resturi  40%
un an
2 ani
3 ani
170
700
1300
25,6
41,1
51,7
SOMN
Silurus glanis
Parte consumabilă 79%
Resturi  21%
un an
2 ani
3 ani
200
800
1500
17
25
36 — 40
LIN
Tinca tinca
Parte consumabilă 63%
Resturi  37%
o vară
2 veri
3 veri
15 — 20
125 — 200
250 — 300
4 — 6
15 — 16
18 — 21,6
CARAS
Carassius auratus
6 luni
18 luni
30 luni
20 — 40
90 — 170
160 — 250
6 — 10
15 — 20
25 — 30
VĂDUVIŢĂ
Leuciscus idus
o vară
2 veri
3 veri
9 — 18
65 — 140
122 — 225
5 — 7
20 — 25
26 — 30
PLĂTICĂ
Abramis brama
o vară
2 veri
3 veri
45 — 50
180
285 — 350
12
16 — 20
25
MORUNAŞ
Vimba vimba
o vară
2 veri
3 veri
9,4
59
175
7,5
16,5
22
PĂSTRĂV CURCUBEU
Salmo gairdneri
Parte consumabilă 51%
Resturi  49%
o vară
2 veri
3 veri
4 veri
28
70 — 100
120 — 125
200 — 250
12 — 15
18 — 20
20 — 22
22 — 25

Afumătura de durată (procedeu practicat pe litoral). Peştii întregi, cu solzi, evisceraţi după tvierea pe linia abdominală, cu branhiile scoase, se sărează după spălare; apoi, se ţin 12 — 14 zile într—o saramură cu o concentraţie de 17 — 18% sare. Periodic, la 2 — 4 zile se schimbă poziţia de aşezare a peştilor pentru a se asigura o pătrundere uniformă a saramurii. Vasul se ţine într—o încăpere cu temperaturi de 10 — 14°C.

Desărarea se face prin ţinerea peştilor timp de 5 — 8 ore în apă; apa se schimbă din oră în oră. După expirarea acestui interval se pun la zvântare 1 — 2 ore. Peştii se afumă atârnaţi cu cârlige fixate în zona capului sau a cozii, în funcţie de greutatea corporală. Cârligele se agaţă de bare, instalate pe 2 — 3 nivele, cel de jos găsindu—se la 1 m de sursa de fum, restul la intervale de 40 — 50 cm între ele. Distanţa între peşti pe o bară este de 5 — 8 cm.

Afumarea durează 24 — 48 de ore la o temperatură între 25 — 28°C, ceva mai ridicată în prima oră. Se verifică gradul de afumare la o oră de la începerea operaţiei; ulterior, verificarea se face la intervale mai mari: 5 — 10 ore.

În instalaţiile cu bare etajate, după 10 — 12 ore se trece la inversare a poziţiilor prin coborârea celor de sus mai aproape de sursa de căldură şi fum. Răcirea peştelui se efectuează tot în instalaţie sau în locuri răcoroase. Durata de păstrare în urma afumării este de 1 — 2 luni; peştii se ţin în lădiţe, aşezaţi în straturi despărţite prin coli de hârtie.

Sus