Afumarea cărnii de vânat

Afumarea cărnii de vânat

Carnea de vânat se utilizează rar pentru obţinerea de preparate afumate, deoarece este destul de tare şi ca atare se foloseşte mai ales la mâncărurile calde sau reci, destinate unui consum imediat.

Carnea de vânat are foarte puţine restricţii şi ele se referă în principal la cea provenită de la mistreţi şi urşi, specii ce pot fi parazitate cu larve de Trichinella spiralis, iar la mistreţi şi de Cysticercus cellulosae, paraziţi transmisibili la om prin consumul cărnii. Se exclude de la afumare carnea provenită de la vânatul slăbit sau cu leziuni suspecte, localizate pe organe şi în straturile musculare.

Prelucrarea cărnii de vânat se face la pasăre după 1 — 2 zile de la recoltare, iar la mamifere la 3 — 4 zile, perioadă necesară pentru maturarea şi fezandarea cărnii prin care se urmăresc obţinerea unei frăgeziri şi a unei arome specifice. Scoaterea organelor interne de la orice specie de vânat se face imediat după recoltare, îndepărtându-se cu tifon sau cu o pânză curată cheagurile de sânge rămase pe pereţii cavităţilor interioare sau pe traiectul de pătrundere a proiectilului. La curăţirea interioară a vânatului nu se utilizează apă.

Carnea de mistreţ şi de urs este folosită cel mai mult la prepararea cârnaţilor afumaţi, în amestec cu carnea şi slănina de porc care intră în compoziţie în proporţie 40 — 50%. Amestecul este necesar deoarece musculatura vânatului este lipsită de grăsime sau conţine o cantitate redusă. La vânat grăsimea se depune mai mult sub piele şi pe organele interne (osânza). Grăsimea — slănina — de mistreţ nu se foloseşte la prepararea cârnaţilor întrucât are o culoare mai închisă şi un gust aparte; se poate folosi în scopuri culinare numai prin topire cu adaus de ceapă.

Compoziţia şi condimentele întrebuinţate la prepararea cârnaţilor din carnea de mistreţ şi urs sânt aceleaşi cu cele folosite la carnea de porc; omogenizarea se face prin trecerea amestecului de 2 — 3 ori prin maşina de tocat. Durata de afumare se prelungeşte cu fum rece încă 2 — 3 zile, ceea ce le asigură o conservare îndelungată: 8 — 10 luni.

Carnea afumată de mistreţ este un preparat obţinut de la exemplare tinere (1 — 2 ani) cu greutate corporală sub 80 kg. Carnea, tăiată în fâşii de 20 — 30 cm lungime şi cu o grosime de 3 — 4 cm, se freacă cu un amestec format din sare 300 g, zahăr 10 g, silitră 5 g şi usturoi pisat 10 — 15 g. Sărarea se face bucată cu bucată, după care se pun într-un vas, se acoperă cu un strat din amestecul folosit şi se ţine într-o încăpere cu temperatură scăzută (6 — 8°C), timp de 3 — 4 zile. Zilnic se face o schimbare a poziţiei bucăţilor de carne. La terminarea perioadei, bucăţile de carne se trec în saramură simplă 19% sare (16°Bé), sau condimentată cu usturoi, cimbru, rosmarin în care se păstrează timp de 20 — 30 zile, schimbându-le poziţiile din 5 în 5 zile.

Desărarea înainte de afumare se realizează prin ţinerea bucăţilor de carne în apă caldă 2 — 3 ore şi spălare ulterioară în apă rece. După zvântare, se pun la fum de 20 — 22°C timp de 3 — 5 zile; o eventuală prelungire de 2 — 3 zile se face numai cu fum rece. Carnea afumată se poate păstra în condiţii corespunzătoare timp de 4 — 5 luni.

Cârnaţi de mistreţ - procedeu Bucur (Sovata — Mureş). 10kg de carne fezandată de mistreţ şi 2 kg de slănină de porc se toacă în bucăţi mici cu satârul, se amestecă bine cele două sortimente după care se adaugă 50 — 60 g de sare de bucătărie, 80 g usturoi pisat, 50 g piper mărunţit, 25 g de ardei iute şi 25 g de ardei dulce (boiaua de ardei contribuie şi la obţinerea unei culori plăcute).

După omogenizare compoziţia se introduce în maţe cu ajutorul maşinii de tocat carne prevăzută cu pâlnie. Cârnaţii se ţin la zvântare 24 ore şi se afumă 48 — 60 de ore la temperatură între 18 — 20°C.

Pastrama de căprioară constituie o delicatesă, fumul asigurând pe lângă conservabilitatea cărnii, un gust şi o aromă plăcute.

Pastrama de căprioară se prepară din carnea pulpelor, a spinării şi a spatei după ce a fost scoasă de pe oase şi desfăcută în porţiuni late de 6 — 10 cm, cu o grosime de 3 — 4 cm. Porţiunile mai groase se crestează din loc în loc asigurându-se în acest mod pătrunderea sării în profunzime. Fiecare bucată se freacă pe toate laturile cu un amestec format din 250 g sare, 1,5 g azotat de sodiu (silitra) şi 30 g zahăr. De reţinut, cantitatea de amestec este pentru 10 kg carne. După sărare bucăţile de carne se pun într-un vas în care se păstrează 3 — 4 zile, cu schimbarea zilnică a poziţiilor. Apoi se scot şi se împănează cu bucăţile mici de slănină afumată (pentru 10 kg carne se folosesc 200 — 300 g slănină). Ultima operaţie constă în frecarea fiecărei bucăţi de carne cu următorul amestec: 30 g boia de ardei, 35 g usturoi pisat, 8 g piper mărunţit şi 200 — 250 ml apă, după care se păstrează la rece într-un vas timp de 2 zile, schimbând zilnic aşezarea bucăţilor. Se afumă o zi la temperaturi între 25 — 30°C şi 1 — 2 zile cu fum rece; se răceşte în instalaţie 1 — 2 zile. Pastrama de căprioară se poate păstra 3 — 5 luni, suspendată de bare, sau cuie, în încăperi cu temperatură scăzută.

Fiertură afumată de căprioară (procedeu practicat în zona Mureş). Se utilizează pulpele şi şira spinării cu carne; se fierb într-o compoziţie formată din 10 litri apă, 150 g sare, 80 g usturoi, 50 g ienupăr, 2 — 3 foi de dafin. Carnea se fierbe până se obţine o consistenţă redusă ce se ce se străpunge uşor cu furculiţa. Carnea se scoate din vas, se pune într-o tavă mare cu înclinaţie pentru colectarea în partea declină a excesului de apă. După răcire se pune la zvântat, se afumă 48 de ore la temperaturi de 16 — 18°C. se consumă în decurs de 4 — 6 zile.

Carne afumată de cerb. Carnea se taie în bucăţi cu o greutate de 1 kg, sub formă de fâşii cu o lungime între 20 — 30 cm şi pe cât posibil rotunde cu un diametru între 4 — 5 cm. Se freacă fiecare bucată pe toată suprafaţa cu sare în amestec cu usturoi pisat (două linguri de sare cu o căpăţână de usturoi), bine strivit. Bucăţile de carne se pun suprapuse într-un vas în care se ţin 24 de ore; la 4 — 5 ore se schimbă poziţia, cele de dedesupt se trec la suprafaţă; în acest mod se asigură o sărare şi condimentare uniformă.

După scoaterea din vas bucăţile de carne se ţin la zvântare la loc aerisit timp de 24 — 36 de ore, se afumă 48 de ore cu fum semicald, 20 — 22°C. Se poate păstra 3 — 4 luni, se consumă crudă sau preparată sub formă de mâncăruri calde.

Dintre păsările sălbatice se recomandă pentru afumare mai mult speciile de baltă — raţe, gâşte, lişiţe, găinuşe. Operaţia are ca scop principal ameliorarea prin condimente şi fum a gustului de peşte sau de nămol pe care îl are carnea acestui vânat.

Pregătirea cărnii pentru afumare presupune jumulirea, eviscerarea (scoaterea organelor interne), îndepărtarea capului, a pielii şi a straturilor de grăsime. La păsările de talie mare — gâşte, gârliţe, carnea se scoate de pe osul pieptului şi a picioarelor (pulpele). Se îndepărtează prin ştergerea cu tifon sau cu o cârpă curată, cheagurile de sânge, cât şi alte impurităţi rămase pe carne (nu se spală).

Un procedeu de preparare a cărnii pentru afumarea păsărilor întregi constă din injectarea în părţile musculare a unei saramuri de 24 — 25% sare, fiartă şi răcită. La 10 litri de saramură se adaugă în plus 2,5 g de azotat de sodiu (silitră), 1,5 g azotit de sodiu (ambele substanţe se folosesc pentru menţinerea culorii) şi 10 g de zahăr (pentru a menţine frăgezimea cărnii). Cantitatea necesară de saramură pentru o pasăre este de 10% din greutatea corpului, cantitate din care 20% se introduce prin două injectări în carnea de la picioare, 10% în carnea de la aripi (două injectări, câte una de fiecare aripă) şi 30 — 40% în musculatura corpului (piept, spate). Injectarea se face pe lungimea zonei, în profunzime; acul se trage treptat şi încet afară, cu inocularea continuă a soluţiei. Este indicată folosirea unui ac cu orificii laterale. O parte din soluţie se aplică, prin frecare, pe toată suprafaţa corpului, cât şi în interior.

Acelaşi mod de injectare a saramurii se foloseşte şi la bucăţile de carne detaşate de pe oase, completându-se procedeul cu frecarea suprafeţelor cu saramura rămasă.

Corpurile păsărilor injectate, ca şi bucăţile de carne separate se ţin 1 — 2 zile la aerisire şi zvântare în locuri răcoroase. În toamnele călduroase se pun în gheţărie. Apoi se afumă, suspendate, 8 — 10 ore, la temperaturi de 25 — 30°C; se răcesc în instalaţie unde se păstrează 1 — 2 zile.

Un mod mai simplu de pregătire a păsărilor pentru afumare constă în ţinerea corpului timp de 5 zile într-o saramură formată din 10 litri de apă, 2,2 kg sare, 25 g azotat de sodiu, 15 g azotit de sodiu. Înainte de introducere în soluţie, corpul păsărilor se freacă pe toate suprafeţele cu această saramură. La păsările de talie mare (gâşte) se fac câteva crestături în zonele cu o musculatură mai voluminoasă. În tot intervalul de păstrare în saramură, se face o schimbare, zilnică a poziţiei corpurilor. Vasul se păstrează în încăperi cu temperatură scăzută (eventual în gheţărie). Desărarea se face prin spălare în 2 — 3 ape calde şi prin clătire cu apă rece; după zvântare carnea se afumă ca în procedeul prin injectarea musculară a saramurii.

Se recomandă ca saramura folosită pentru sărarea cărnii (corpului) păsărilor de baltă să fie condimentată cu cimbru, coriandru, rosmarin şi usturoi, aroma acestora contribuie la diminuarea gustului de peşte sau de nămol.

Pastramă afumată de gâscă şi de raţă sălbatică. Se foloseşte musculatura sternului (pieptului) şi pulpele picioarelor, care se detaşează de corp. Se prepară prin fierbere o soluţie formată din vin diluat în părţi egale cu apă (sau oţet 200 ml la 2 — 3 litri apă), boabe de piper şi inibahar, sare (10 — 12%), o foaie de dafin şi 4 — 6 “căţei” de usturoi. După ce amestecul dă în 2 — 3 clocote se toarnă fierbinte în vasul cu carnea până o depăşeşte cu 2 — 4 cm (cantitatea de soluţie se prepară în funcţie de cea a cărnii; depăşirea cantităţilor de condimente nu au influenţă negativă). Carnea se păstrează în soluţie (baiţ) 3 — 4 zile rotind şi schimbând zilnic poziţiile din vas. La terminarea perioadei carnea se scoate, se zvântă şi se afumă 1 — 2 zile la temperaturi între 20 — 25°C; se mai ţine încă 2 — 3 zile la fum rece. Pastrama se păstrează atârnată în încăperi cu temperaturi scăzute, unde se poate ţine 2 — 3 luni.

O măsură generală valabilă pentru toate păsările de baltă: înainte de afumare sau de prepararea mâncărurilor calde destinate consumului imediat se va proceda la îndepărtarea grăsimii de pe corp, întrucât aceasta menţine şi transmite cărnii mirosul de peşte sau de nămol.

În conservarea cărnii provenite de la păsările sălbatice este necesar ca în sarea de bucătărie să se introducă silitră (azotat de sodiu sau de potasiu) întrucât contribuie la menţinerea culorii naturale a cărnii. Sarea simplă determină o accentuare a culorii care la aceste specii este şi aşa de un roşu închis spre brun.

Sus