Afumarea produselor din carne

Afumarea produselor din carne

AFUMAREA PRODUSELOR DIN CARNE
MATERIALE AUXILIARE

Carnea şi preparatele din carne se afumă numai după o prealabilă pregătire, în care se folosesc diferite substanţe ce le conferă o conservare mai bună, o aromă şi un gust mai plăcut. Unele se folosesc şi la îmbunătăţirea calităţii fumului.

Sarea de bucătărie este substanţa cea mai utilizată la toate sortimentele de preparate din carne şi lapte, deoarece măreşte acţiunea conservantă a fumului, timpul de păstrare şi contribuie la îmbunătăţirea gustului. Acţiunea conservantă a sării se explică prin deshidratarea ţesuturilor, ştiut fiind că extragerea apei creează un mediu impropriu dezvoltării florei microbiene. La o concentraţie de 9 — 10% sarea de bucătărie întrerupe activitatea bacteriilor patogene din grupa coli, tifi şi proteus; concentraţiile de sare între 10 — 15% opresc dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie. în cazul cărnurilor alterate sarea are o acţiune slabă, redusă de conservare; indiferent de cantitatea administrată ea nu remediază defectul şi nu stopează procesul de descompunere.

Sarea de bucătărie folosită în conservarea produselor alimentare trebuie să aibă o culoare albă, o granulaţie fină, între 0,2 — 1 mm, lipsită de miros şi gust neplăcut care se transmit şi se menţin în preparate.

Sărarea produselor de carne se face după trei procedee:

  • Sărarea uscată — sarea solidă se aplică direct pe produs prin frecare sau acoperire;
  • Sărarea umedă — produsele alimentare se pun în soluţii de sare cu saramură de concentraţii dorite. În industrie, soluţiile de sare se exprimă în grade Bé. În saramură se pot adăuga şi diferite condimente care contribuie la o mai bună aromatizare a produselor;
  • Sărarea mixtă sau combinată — după sărare produsele din carne se pun în saramură, în soluţii de sare de bucătărie. O variantă a acestui procedeu constă în injectarea preparatelor de carne cu saramură şi acoperirea cu sare.

Sărurile de azot. Azotatul de sodiu (NaNO3) azotatul de potasiu (KNO3) şi azotitul de sodiu (NaNO2) sânt substanţe care completează acţiunea de conservare a sării de bucătărie şi contribuie la menţinerea culorii naturale a produselor din carne. În prezenţa luminii şi a temperaturii sarea de bucătărie imprimă cărnurilor o culoare cenuşie-brună, dându-le un aspect neplăcut. Remedierea se face prin adăugarea în sare a compuşilor de azot, constituind amestecuri de sărare. În industrie la sărarea uscată a cărnii se utilizează mai frecvent două amestecuri A şi B, care se pot realiza şi în gospodărie:

  • Amestecul de sărare A — cu un efect mai lent de pătrundere şi de maturare a cărnii, format din:
    • 10 kg sare măruntă de bucătărie;
    • 80 g azotat de sodiu sau de potasiu (silitră);
    • 20 g azotit de sodiu (nitrit).
  • Amestecul de sărare B — cu o acţiune mai intensă de pătrundere şi maturare a cărnii este constituit din:
    • 10 kg sare mărunţită;
    • 50 g azotit de sodiu (nitrit).

Din fiecare reţetă de sărare se folosesc 250 — 300 g pentru 10 kg carne.

Amestecurile de sărare uscate se fac în vase emailate, prin adăugarea treptată a sării de bucătărie la o compoziţie de bază formată din amestecul dintr-un kg de sare şi din cantitatea de săruri de azot. Restul de sare de bucătărie, până la 9 kg, se introduc treptat, amestecând continuu până la terminarea cantităţii (9 kg). Pentru deosebirea sării de bucătărie simple de amestecurile de sărare se adaugă la compoziţie o cantitate de 10 — 20 g boia de ardei, care-i imprimă o nuanţă gălbuie.

Amestecurile de sărare conţinând săruri de azot nu se folosesc la prepararea saramurii pentru conservarea slăninei şi a peştelui.

Saramura cu diferite concentraţii de sare de bucătărie se prepară în vase emailate, din plastic sau din lemn, în care se pun apă şi cantităţile de sare ce asigură concentraţia dorită (tabel 7). Azotatul şi azotitul se adaugă după ce au fost dizolvaţi separat cu apă caldă (500C). După omogenizarea celor două componente, saramura se filtrează prin pânză de tifon împăturită în 3 — 4 straturi, pusă deasupra unei pâlnii.

Zahărul. Zahărul se foloseşte pentru a îmbunătăţi calitatea cărnii: atenuează gustul de sărat şi determină o uşoară frăgezime. Se întrebuinţează mai mult la saramurile injectabile, sterilizate prin fierbere. Cărnurile injectate se păstrează la temperaturi scăzute (8 — 100C) întrucât zahărul constituie un mediu bun pentru microorganismele care se dezvoltă la temperaturi ridicate şi duc la alterarea produselor.

Sterilizarea saramurii pentru injectare se face după dizolvarea sării de bucătărie, prin firbere timp de 15 minute, cu îndepărtarea spumei. După răcire şi filtrare la 500C se adaugă la saramură şi soluţia formată din azotat, azotit şi zahăr. Dizolvarea acestora se face separat, în apă caldă, adăugate în cantităţi mici, până la solubilizarea completă.

Injectarea saramurii în carne se face cu ajutorul unei seringi din plastic cu o capacitate de 20 ml sau mai mare, prevăzută cu un ac lung de 20 cm, cu diametrul de 1 — 2 mm. Acul prezintă pe 2/3 din lungimea anterioară mai multe orificii care asigură dispersarea uniformă a soluţiei. Injectarea se face în lungul fibrelor musculare, pe toată lungimea muşchilor; pe măsură ce se introduce soluţia acul se trage încet afară. Numărul injectărilor este în funcţie de mărimea bucăţilor de carne; cele mai multe — 7 injectări se fac la pulpele de porc, în timp ce la bucăţile mai mici de carne sânt suficiente 3 — 5 injectări.

Cantitatea de saramură introdusă în carne depinde de concentraţia soluţiei: la o concentraţie de 16,3% sare (echivalent în grade cu 140 Bé) se injectează o cantitate de saramură reprezentând 8 — 10% din greutatea cărnii; la o concentraţie de 22% sare (echivalent la 180 Bé) cantitatea de saramură este de 5 — 6% din greutatea cărnii. Necesarul se stabileşte prin cântărirea prealabilă a cărnii.

Modul de păstrare a condimentelor şi plantelor condimentare folosite la prepararea produselor din carne
DenumireaPartea folosităMod de păstrare
Usturoi (Alium sativum)bulbul
  • legături sub formă de funii
  • cutii de carton, loc răcoros
Coriandru (Coriandrum sat.)fructele
  • pungi de celofan
  • borcane de sticlă cu capac de tablă
Chimenul (Carum carvi)fructele
  • pungi de celofan
  • borcane de sticlă cu capac de tablă
Cimbrul (Satureja hort.)părţile aerienepungi de hârtie

Cimbrişorul (tdymus vulgaris)părţile aerienepungi de hârtie
Rosmarinul (Rosmarinus off.)
frunzele
  • pungi celofan
  • pungi hârtie velină
Măghiran (Majorana hortensis)fructelepungi de hârtie velină
Tarhon (Artemisa dracunculus)partea aerianăpungi de hârtie
Ienupăr (Juniperus communis)fructeleborcane sticlă sau plastic cu capace
Ardei (Capsicum annum)fructelepungi de hârtie cerată
Piperul (Piper nigrum)fructele
  • pungi de hârtie cerată
  • borcane mici cu capac tablă
Ienibaharul (Pimpenta off.)fructeleborcane mici cu capac de tablă
Nucşoara (Miristica fraganas)nucaborcane sticlă colorată cu capac de ebonită
Cuişoare (Caryophyllus aromat)muguri florali
  • pungi hârtie cerată
  • borcane sticlă cu capac de ebonită
Dafin (Laurus nobilis)frunzepungi hârtie velină

Injectarea saramurii se poate face combinat atât în muşchi cât şi în vasele sanguine, tot cu seringa, prevăzută însă cu un ac fără orificii laterale. Metoda cere dexteritate şi cunoaşterea topografiei vaselor, fapt pentru care nu are o extindere mare în practica din gospodărie.

Bucăţile de carne, pulpele, spetele se pun după injectare în vase, se acoperă cu saramură şi se tratează la fel ca în cazul sărării umede.

Condimentele. Substanţele cele mai utilizate în practica preparării cărnii sânt condimentele; adăugate în doze mici, ele contribuie la obţinerea unei arome şi a unui gust mai plăcut şi atractiv, stimulează pofta de mâncare, măresc secreţia glandelor salivare şi a sucului gastric, activează mişcările peristaltice ale tubului digestiv contribuind la o digestie şi la o asimilare mai bună a preparatelor. Utilizate în cantităţi mari ele devin însă iritante pentru mucoasa digestivă şi glandele anexe ceea ce impune folosirea lor raţională, în limitele recomandate.

Condimentele sânt produse de origină vegetală — fructe, flori, frunze, coajă etc., şi provin de la plante indigene sau din ţările calde.

O condiţie foarte importantă în folosirea condimentelor o constituie păstrarea lor corespunzătoare (tabelul 8). Ele se ţin în ambalaje adecvate şi în locuri ferite de umiditate, de soare, de lumină, de praf, ca şi de atacul insectelor, al rozătoarelor şi al mucegaiurilor. Fiind produse vegetale, dacă sânt păstrate în condiţii necorespunzătoare se degradează uşor, constituind surse de infecţie şi de descompunere a compoziţiilor în care sânt utilizate.

Denumirea şi dimensiunile diferitelor segmente ale tubului digestiv folosite pentru membrane naturale
Denumirea anatomicăDenumirea popularăLa porcineLa ovine
lungimea
m
diametrul
cm
lungimea
m
diametrul
cm
EsofagBereguş0,3 - 0,53,0nu se prelucrează
StomacBurtă0,2 - 0,3-nu se prelucrează
Intestine subţiriMaţe subţiri18 - 202,5 - 412 - 201,5 - 2,5
CecumFund0,2 - 0,45 - 101,4 - 1,54 - 6
ColonRotocol2 - 3,54 - 102,5 - 3,51,4 - 2,2
RectumBumbar0,5 - 1,0 - 0,5 - 0,82 - 3
VezicaBăşică0,15 - 0,20 - 0,10 - 0,20 -

Condimentele se păstrează în formă naturală, întregi, măcinarea sau mărunţirea lor făcându-se numai în ziua utilizării, altfel o parte din substanţele ce le conţin — uleiuri eterice volatile — se evaporă treptat, reducând din valoarea aromei şi a gustului. Cele mai utilizate şi cunoscute condimente sânt:

Usturoiul (fig. 19 a) este condimenul cel mai folosit în practica preparării cărnurilor. Se utilizează bulbul plantei (căţeii) care dă produselor un gust iute, un miros caracteristic, pătrunzător şi persistent care stimulează secreţiile glandelor şi peristaltismul tubului digestiv. Are şi o acţiune calmantă, antiseptică, antihelmintică şi hipotensivă.

Usturoiul, fărâmiţat sau zdrobit, se adaugă aproape în toate tocăturile de carne, cât şi în saramurile de conservare ale slăninii, cărnurilor sau la prepararea baiţului. Se utilizează în cantităţi de 100 — 200 g la 10 kg de compoziţie.

Coriandrul (fig. 19 b) este o plantă de origine asiatică cultivată şi în ţara noastră. Se utilizează fructele coapte şi uscate. Acestea, comparativ cu cele verzi, au o aromă şi un gust plăcut, dulceag. Boabele, de mărimea celor de piper, au o culoare galben-cenuşie şi conţin substanţe aromatizante cu acţiune laxativă, spasmolitică, antihelmintică, antimicrobiană, carminativă (combaterea gazelor şi a crampelor intestinale) şi dispeptică (combate indigestia stomacală). Seminţele de coriandru se utilizează ca atare pentru aromarea saramurilor, a baiţului; măcinate se folosesc la tocături (salamuri, cârnaţi) în cantităţi de 10 — 15 g la 8 — 10 kg de compoziţie.

Chimenul (fig. 19 c), este cunoscut şi utilizat din antichitate la aromarea şi condimentarea produselor alimentare. Chimenul, plantă bianuală, creşte în stare sălbatică şi în cultură, fuctificând în al doilea an de vegetaţie. Seminţele conţin substanţe aromate, cu acţiune laxativă, carminativă şi de stimulare a digestiei; se folosesc întregi şi măcinate. La aromatizarea şi condimentarea unor preparate din carne se adaugă în cantităţi de 8 — 10 g la 10 kg de compoziţie.

Cimbrul de grădină (fig. 19 d) este o plantă anuală, cultivată în multe gospodării. Se utilizează vârfurile cu frunze tinere, recoltate şi uscate în luna iunie, înainte de înflorire. Frunzele, conţin substanţe antiseptice şi antihelminitice, de stimulare a digestiei şi a funcţiilor hepatice. Se utilizează la aromarea saramurii, a baiţului, la prepararea mâncărurilor calde şi în mai mică măsură la tocăturile de carne destinate afumării.
Cimbrişorul, timianul, timişorul este o plantă extinsă în flora spontană, în special în poienile din pădurile de deal. Planta se recoltează în luna iunie, imediat după înflorire şi se conservă prin uscare la umbră. Conţine substanţe cu acţiuni asemănătoare cimbrului de grădină; se utilizează mai mult la condimentarea mâncărurilor calde.

Rosmarinul (fig. 19 e) este o plantă mediteraneeană, cultivată în unele gospodării şi pentru rolul său ornamental. Frunzele uscate cu gust şi aromă plăcute, conţin substanţe de stimulare a digestiei, a secreţiei biliare şi au o acţiune antimicrobiană. Se utilizează mult la aromatizarea fumului, ca şi la condimentarea, după gust, a preparatelor din carne.

Maghiranul, maioranul (fig. 19 f) este o plantă anuală, cultivată în grădini, cu scop ornamental şi culinar. Planta conţine substanţe aromate, cu acţiune de stimulare a digestiei, de eliminare a gazelor intestinale, de calmare a durerilor stomacale, având şi efecte sedative.

Frunzele sau planta întreagă se recoltează înainte de înflorire şi se usucă la umbră. La prepararea produselor din carne frunzele uscate, sub formă de pulbere, se utilizează în proporţie de 20 — 50 g la 10 kg de compoziţie. Tulpinile se folosesc la aromarea fumului.

Tarhonul (fig. 19 g) este o plantă perenă, cultivată în grădini, în scop culinar şi medicinal. Părţile aeriene — frunzele, ramurile tinere — recoltate în timpul înfloririi, conţin substanţe cu o aromă fină, plăcută şi cu acţiuni de stimulare a digestiei şi a secreţiei biliare. Se utilizează după gust, la mâncărurile calde, menţinând aroma fină şi gustul plăcut al tocăturilor de carne afumată.

Ienupărul este un arbust ce-şi păstrează frunzele verzi tot timpul anului şi are o răspândire mare în zona de munte; este cultivat şi în parcuri, cu scop ornamental. Boabele conţin o aromă specifică, plăcută şi se utilizează la aromatizarea saramurilor. Lemnul şi frunzele sânt folosite în cantităţi mici 15 — 25% în prima şi ultima parte de ardere pentru îmbunătăţirea aromei fumului.

Ardeiul, plantă mult cultivată în bazinele legumicole, are varietăţi cu fructe roşii, cu gust dulce sau iute, din care se prepară boiaua.

Se foloseşte la colorarea şi condimentarea externă a slăninii şi la prepararea cârnaţilor, în cantitate de 5 — 10 g la 10 kg de compoziţie.

Boiaua de ardei în cantităţi mari are o acţiune iritativă a mucoasei stomacale şi a duodenului, considerent pentru care nu se recomandă excesul.

Piperul (fig. 20) este condimentul frecvent utilizat la prepararea produselor de carne, a baiţului, a saramurii şi a diferitelor mâncăruri. Conferă alimentelor un gust iute, pişcător, o aromă fină, plăcută. Acţionează ca un bun stimulent al digestiei stomacale. În cantităţi mari este contraidicat pentru cei cu afecţiuni ale mucoasei gastrice (ulcere, gastrite).

Boabele se recoltează din arbori înainte de coacere, când au o culoare verzuie; prin uscare devin brune-negre. Piperul de calitate bună are bobul tare, rotund, o culoare pronunţat brună şi se scufundă în apă. Măcinat, piperul se foloseşte la prepararea cârnaţilor: 5 — 10 g la 10 kg de compoziţie. Nu sânt indicate consumurile excesive întrucât pot determina iritarea rinichilor.

Piperul alb este o variantă a piperului negru, care se obţine prin decolorarea învelişului acestuia cu substanţe chimice ce extrag şi o parte din iuţeală. Piperul alb are o aromă mai fină şi un gust mai plăcut. Se utilizează la prepararea cârnaţilor, în cantitate de 5 — 10 g la 10 kg de compoziţie.

Ienibaharul — piperul de Jamaica sau pimentul — este fructul arborelui Pimenta afficinalis ce se cultivă în America de Sud, în India şi mai ales în Jamaica. Fructele se recoltează în stare verde, iar după uscare capătă o culoare brună-cafenie. Boabele sânt de mărimea celor de piper, de care se deosebesc prin existenţa unei excavaţii la locul de prindere a codiţei.

Boabele de ienibahar au un gust şi o aromă combinată de piper, cuişoare, nucşoară şi scorţişoară; este considerat ca un condiment general, calitate ce îi asigură o mare utilizare la prepararea produselor din carne. Măcinat se foloseşte la prepararea cârnaţilor în a căror compoziţie se adaugă în cantităţi reduse; 0,01 — 0,03%.

Nucşoara (fig. 20 b) este mizul uscat al seminţei fructului arborilor exotici; Myristica fraganas (nucşoara globulară) şi Mzristica argentea (nucşoara alungită). Fructele acesto srbori sânt cărnoase, asemănătoare cu cele de piersic. Miezul, de mărimea unei alune, are o formă ovală sau alungită şi o culoare brună, marmorată pe secţiune. Nucşoara are o aromă plăcută, fină, excelente acţiuni de stimulare a funcţiilor digestive şi posedă substanţe antioxidante, care contribuie la o mai bună conservare a tocăturilor ce conţin grăsimi. Existenţa unei substanţe toxice — ministicină — face ca la un consum de 5 g de nucşoară să apară simptome de intoxicaţie.

La condimentarea tocăturilor se foloseşte sub formă de pulbere în cantităţi de 0,015 — 0,05% din compoziţie.

Cuişoarele (fig. 20 c) sânt mugurii florali uscaţi ai arborilor Caryophylus aromaticus şi Zambosa caryophyllata. Se deosebesc după mărime două tipuri: unele mici, de 4 — 10 mm şi altele de 10 — 17 mm. Cele de calitate inferioară plutesc dacă sânt puse în apă.

Aroma plăcută, fină, gustul picant le recomandă la condimentarea saramurii şi a baiţului. La tocăturile de carne se foloseşte în cantităţi reduse: 0,03 — 0,06%. Cuişoarele nu se utilizează la cărnurile conservante cu amestecuri de sărare conţinând nitriţi întrucât le anulează efectul.

Foile de dafin (fig. 20 d) sânt frunzele uscate ale arbustului Laurus nobilis care creşte în stare sălbatică sau cultivat în sudul Europei şi în Orient, pe ţărmul Mediteranei.

Foile de dafin au un miros plăcut, aromat şi un gust picant, amărui. Se folosesc la prepararea saramurii (prin fierbere) sau a baiţului sărat. Au o utilitate mai mare la prepararea mâncărurilor calde şi a conservelor de peşte, carne şi legume (murături). De reţinut că în cantităţi mari imprimă preparatelor un gust amărui.

Membranele naturale. Membranele constituie un material auxiliar folosit mult la prepararea cârnaţilor sau a altor produse din carne ce necesită un înveliş protector ori o anumită formă.

Membranele naturale, cunoscute sub termenul general de “maţe” se obţin (după tăierea porcilor şi a oilor) prin prelucrarea tubului digestiv şi al vezicii urinare (fig. 21 a şi b).

Tubul digestiv se împarte în segmente care poartă diferite denumiri anatomice, cărora le corespunde şi o terminologie populară. Lungimea lor diferă de la specia de provenienţă (tabelul 8).

Prelucrarea primară a membranelor naturale constă în golirea conţinutului prin spălări succesive, îndepărtarea grăsimii (a şnurului de grăsime), segmentarea la dimensiunile dorite, întoarcerea pe dos şi îndepărtarea mucoasei prin tragerea printre degete sau prin răzuire cu un cuţit de lemn. Maţele se pun pe un fund de lemn şi se trece pe deasupra, prin apăsare uşoară, cu lama cuţitului.

Ultimile operaţiuni constă în spălarea şi limpezirea membranelor prelucrate, conservarea cu sare de bucătărie pusă în straturi şi depozitarea lor în vase emailate sau în borcane de sticlă de mărimi adecvate.

Păstrarea se face în locuri răcoroase, aerisite şi fără lumină. Vezica urinară, după îndepărtarea mucoasei şi spălare, se poate păstra, umflând-o cu aer şi ţinând-o la uscat.

Utilizarea membranelor naturale conservate se face după spălarea de sare, înmuierea în apă rece, curată, ce se schimbă des. La terminarea înmuierii se clătesc cu apă rece şi caldă după care se pot umple cu compoziţia dorită.

Sus