Afumarea prunelor

Afumarea prunelor
Soiurile de prune indicate pentru uscarea şi afumarea fructelor
Soiul de pruneDate despre pomDate despre fruct
Înălţimea
m
Vârsta
de fruct
Durata
de viaţă
Producţia
de pom
kg
Greutatea
fructului
g
%
Zahăr
Lunile
de coacere
ani
Agen 2,5 - 3 4 - 5 25 - 30 35 - 70 20 - 35 16 - 18 IX - X
Tuleu gras 2 - 2,5 5 - 6 30 - 40 60 - 100 50 11 - 12 VIII - IX
Ana Späth 5 - 5,5 5 - 6 30 - 35 100 35 - 40 12 - 13 IX - X
Vânătă românească 5 - 6 4 - 5 35 - 40 26 - 50 35 - 40 10,7 - 12,9 IX - X
Grasă românească 6,5 - 7 4 - 5 40 - 60 40 - 60 30 - 35 15,5 X - XI

Afumarea prunelor este cea mai veche şi răspândită metodă de conservare a acestor fructe, metodă ce se poate practica în orice gospodărie. Prunele afumate constituie o importantă rezervă de hrană ce se păstrează în condiţii corespunzătoare timp de 2 — 3 ani. Ele se consumă crude, fierte (compoturi) sau sub formă de mâncăruri calde şi reci, în combinaţie cu orez, carne etc. Preparatele din prune afumate sânt aromate şi consistente.

Afumarea prunelor reprezintă o combinaţie a doi factori — căldura şi fumul; prima contribuie la deshidratarea fructelor, iar fumul la conservare şi aromare. Este singurul produs alimentar în care conservarea prin fum se face fără prezenţa sării.

Materialul pentru afumare îl constituie fructele coapte a soiurilor Agen (cel mai bun), Tuleu gras, Tuleu dulce, Vânătă românească, Ana Späth şi grase româneşti (fig. 35) (tabelul 18). Nu se pot afuma prunele din soiurile care conţin multă apă (zemoase) şi cu partea cărnoasă (pulpa) redusă.

Prunele destinate afumării se culeg când sânt suficient de coapte. Acest moment se stabileşte după aspectul exterior al fructelor: au pieliţa întinsă, o culoare închisă; gustul este dulce, aromat, iar conţinutul apare la palpare elastic, moale.

Nu se folosesc pentru afumare fructele prea coapte, cu pieliţa încreţită la capete, cele crăpate, atacate de viespi sau cele acoperite cu diferite mucegaiuri. Calitatea prunelor, gradul de coacere şi integritatea fructului condiţionează calitatea finală a produsului.

Culegerea prunelor din pom se face cu mâna; se transportă în lădiţe sau coşuri largi în care se pun în câteva straturi, pentru a nu se strivi prin propria lor greutate. Se culeg atâtea fructe câte se pot afuma în aceiaşi zi. Se evită strângerea prunelor în zilele cu ploaie, întrucât la afumare nu se pun decât fructe uscate. Cele prăfuite, murdare, se spală şi se usucă, eventual se şterg cu o pânză curată.

Prunele, de aceiaşi mărime şi grad de coacere, se pun la afumat pe grătare sau pe împletituri din nuiele cunoscute sub termenul de loşniţe. Grătarele se confecţionează din şipci de conifere (brad, molid, pin), au o formă pătrată cu latura de 1,5 — 2 cm; sânt distanţate la 1 — 1,5 cm. Loşniţele din nuiele sânt simple împletituri din tulpini subţiri de alun sau salcie (fig. 36). Prunele se aşază pe grătare una lângă alta în spaţiul dintre şipci sau dintre nuiele deoarece în timpul afumării ele îşi micşorează volumul prin evaporare şi se distanţează.

Loşniţele cu prune se pun în instalaţia de afumare acoperite cu o pânză dublă de sac sau cu o prelată din ţesătură deasă, care să asigure menţinerea căldurii şi staţionarea mai îndelungată a fumului. Distanţarea pânzei de stratul de prune se face prin amenajarea unui plafon din scânduri aşezate la 4 — 5 cm între ele şi sprijinite pe două stinghii laterale, înalte de 15 cm. Există loşniţe sub formă de cutii, cu pereţi din scânduri, înalte tot de 15 cm, peste care se aşază plafonul de scândură pentru susţinerea pânzei (fig. 37). Instalaţiile de afumare a prunelor au vatra de foc la exterior şi plafonul demontabil, ceea ce permite întreţinerea şi supravegherea permanentă a focului, a modului de ardere a lemnelor şi controlul temperaturii, la nivelul loşniţei, a stratului de prune.

Afumarea se face cu foc continuu şi numai cu lemne groase, uscate, din esenţe tari: fag, stejar, carpen etc. Se exclud lemnele verzi întrucât degajă umiditate, lucru defavorabil acţiunii de deshidratare a prunelor, care şi aşa conţin o cantitate mare de apă.

Focul se întreţine tot timpul cu flacără şi cu jar deoarece în instalaţie trebuie să pătrundă o cantitate corespunzătoare de căldură uscată, pe toată durata de afumare. În primele două ore se asigură o degajare lentă de căldură, care la sfărşitul intervalului ajunge la temperaturi între 30 — 40°C cu o staţionare de 1 — 2 ore; ulterior se procedează la o ridicare de scurtă durată a temperaturii până la 50°C. O creştere bruscă şi mare a temperaturii în primele ore de ardere a focului poate provoca “fierberea” apei din fructe, crăparea pieliţei şi revărsarea părţii cărnoase şi a siropului.

Temperatura în instalaţie trebuie să crească progresiv de la 20°C pentru a asigura o evaporare lentă a apei din partea cărnoasă a fructelor, fără distrugerea, prin presiune, a pieliţei de acoperire. În perioada de staţionare a temperaturii căldura degajată este cea suportată de mână. Această temperatură asigură intensificarea evaporării cantităţilor de apă rămase în fruct şi o coacere lentă a părţii cărnoase. Ambele aspecte se intensifică odată cu ridicarea temperaturii de scurtă durată din partea finală. Temperaturile din instalaţie se dirijează prin reglarea focului: la o creştere prea mare a temperaturii se răvăşeşte focul, se trage jarul şi lemnele ce ard spre partea opusă a şanţului de conducere a căldurii; la o scădere nedorită se măreşte cantitatea de lemne şi se adună jarul spre gura canalului.

Controlul gradului de afumare a prunelor şi cel al temperaturii la nivelul loşniţei se fac periodic prin ridicarea pânzei la un capăt. Un proces normal se evidenţiază prin prezenţa unei călduri umede, aromate, prin micşorarea volumului fructelor, prin începerea ondulării pieliţei şi mulării pe partea cărnoasă şi prin absenţa fructelor crăpate.

Afumarea prunelor este o acţiune de conservare pretenţioasă; ea cere prezenţa permanentă a unei persoane care supraveghează nu numai modul de ardere a lemnelor, ci şi realizarea temperaturilor corespunzătoare pe toată perioada de afumare. Temperaturile ridicate determină crăparea fructelor, iar cele scăzute nu asigură o deshidratare corespunzătoare, fapt ce influenţează negativ durata de păstrare.

Durata de afumare este de 5 — 6 ore de foc permanent şi de 8 — 10 ore de răcire (prunele se ţin acoperite, în instalaţie). Fructele bine afumate şi deshidratate au un aspect ondulat, încreţit în mod uniform, o culoare mai închisă (spre negru-brun), sânt lucioase, partea cărnoasă aderă de sâmbure şi la apăsare prezintă o rezistenţă elastică.

Prunele afumate se pot păstra timp de 2 — 3 ani, cu condiţia depozitării în condiţii corespunzătoare — în locuri uscate şi aerisite ferite de atacul rozătoarelor şi al insectelor.

Un factor care contribuie la degradarea fructelor îl constituie umiditatea, care favorizează fenomenul de zaharisire, de oţetire şi de instalare a mucegaiurilor.

Cele mai adecvate ambalaje de păstrare sânt borcanele de sticlă acoperite cu celofan sau cu hârtie cerată, cutiile din tablă sau din plastic prevăzute cu capac şi putinile din lemn.

În timpul păstrării se verifică periodic integritatea fructelor, eliminându-se cele cu început de degradare (eventual se schimbă ambalajul.

Sus