Afumarea caşcavalului

Afumarea caşcavalului

PREPARAREA CHEAGULUI NATURAL

Compoziţia chimică a laptelui, pe specii
Provenienţa
laptelui
Compoziţia chimică %
Vacă: 87,50 3,70 3,40 4,70 0,70 1,030
  • rasa Olandeză

88,22

3,30

3,15

4,65

0,68

-
  • rasa Schwyz

87,50

3,80

3,35

4,70

0,70

-
  • rasa Shorthorn

87,18

4,11

3,15

4,80

0,72

-
  • rasa Jersey

85,27

5,14

3,80

5,04

0,75

-
Oaie 82,90 6,70 6,00 4,60 0,82 1,036
Bivoliţă 82,20 7,50 4,80 4,80 0,80 1,033
Capră 86,90 4,10 3,30 4,60 0,80 1,031
Variaţiile lunare ale compoziţiei chimice a laptelui de oaie, de pe păşunile montane

Luna

Densitatea

Apa
Compoziţia chimică
Săruri

Subst. uscată
GrăsimeSubst. proteiceLactoză
Iunie 1,034 81,34 7,75 4,81 5,14 0,82 18,66
Iulie 1,034 81,18 8,00 4,87 4,96 0,93 18,82
August 1,034 80,26 8,71 5,46 4,82 0,87 19,74
Septembrie 1,040 75,02 11,66 8,91 3,43 1,01 24,98

Laptele constituie un valoros aliment de origine animală, bogat în substanţe nutritive, uşor asimilabile de organismul uman. Se consumă sub formă lichidă, proaspăt, acidulat sau prelucrat (unt, brânză, caş, caşcaval etc.), preparate după procedee tradiţionale sau industriale.

În gospodărie, caşcavalul afumat este singurul subprodus al laptelui care se poate păstra mai mult timp, cu un gust plăcut, sub o formă atractivă şi fără a necesita un ambalaj deosebit (putini, învelitori etc.)

Caşcavalul se poate prepara din laptele tuturor speciilor de animale crescute în curte: vacă, oaie, bivoliţă, capră. Valoarea nutritivă a preparatului este dependentă de cea a laptelui folosit, de componenţa acestuia în grăsimi, substanţe proteice, săruri minerale etc. (tabelul 14) ca şi de furajarea animalelor (tabelele 15 şi 16). Fumul asigură conservarea mai bună a elementelor componente, prelungind durata de păstrare; în plus, le conferă o aromă, culoare şi gust mai plăcute.

Prelucrarea laptelui pentru obţinerea caşcavalului afumat se face după procedee asemănătoare, cu deosebiri neesenţiale. Redăm câteva din procedeele uzuale de preparare.

Caşcavalul afumat (procedeu Valea Doftanei — Prahova). Se iau 10 litri de lapte de vacă la temperatura de 32 — 36°C şi se amestecă în funcţie de puterea de coagulare, cu două linguriţe pline cu cheag sintetic sau cu 1½ — 2 linguriţe de cheag natural. De reţinut că laptele cu temperatură sub 30°C dă prin închegare un coagul mai moale, cel cu temperatura mai mare de 36°C dă un coagul tare, din care se obţine un caşcaval de calitate inferioară. Închegarea se face în decurs de o jumătate de oră; apoi se frământă cu mâna, se adună şi se separă de zer. Bucăţilor li se dă forma unei mingi şi, prin uşoară presare, se scot şi se pun într-un vas (lighean, cratiţă cu deschidere mare etc.). se ţin la temperatura camerei timp de 12 ore.

Influenţa nutreţurilor din hrana animalelor asupra producţiei de lapte, a conţinutului de grăsime şi a calităţii untului

Sortimentele
Influenţa asupra
Calitatea untului
cantităţii de lapteconţinutului de grăsime
Apa rece scade nu influenţează nu influenţează
Iarba verde măreşte nu influenţează unt moale
Porumb murat măreşte micşorează unt moale
Sfeclă măreşte nu influenţează unt tare
Cartofi nu influenţează nu influenţează gust neplăcut, moale
Paie (orz, ovăz) nu influenţează nu influenţează consistent tare
Porumb măreşte micşorează unt moale
Ovăz (uruială) măreşte micşorează unt moale
Secară paie verzi măreşte nu influenţează unt tare
Mazăre, fibroase micşorează nu influenţează unt moale
Soia (şroturi) măreşte măreşte nu influenţează
Tărâţe măreşte măreşte unt moale
Şrot fl. soarelui nu influenţează micşorează nu influenţează
Borhot măreşte micşorează unt moale, gust neplăcut

După acest interval se face un control al modului de “fermentare”, “dospire” (maturare prin luarea din coagul a unui fragment de mărimea unei nuci. Se pune într-un vas cu apă fierbinte (80 — 85°C); în situaţia în care “dospirea” este bună, fragmentul de coagul se întinde în apă ca o gumă. În caz contrar caşul se mai ţine încă 12 ore după care se procedează la un nou control. Verificarea se mai poate face punând un fragment din coagul într-o lingură de supă ce se aşază pe suprafaţa apei dintr-un vas, cu o temperatură între 80 — 85°C. După ¼ - ½ de minut se ridică lingura şi se amestecă conţinutul ei cu un beţişor, până devine moale; se controlează elasticitatea prin ridicarea beţişorului. Un coagul bine maturat se întinde în fire lungi, elastice fără să se rupă. Un coagul prea dospit se fărâmiţează.

Obţinerea unui caşcaval bun depinde foarte mult de realizarea corespunzătoare a fazei de maturare (“dospire”), altfel se obţine un produs sfărâmicios. Depăşirea fazei se soldează cu un produs prea tare. Vara durata de maturare este mai mică decât în lunile de iarnă. În general, după 24 — 30 de ore maturarea se consideră terminată. Perioada de maturare este mult influenţată de temperatura încăperii. Dacă depăşeşte 25°C, durata se reduce.

A doua fază a prelucrării caşcavalului constă în scoaterea din coagul a părţii lichide, a zerului. Pentru aceasta se taie în felii groase de 1 cm (lungimea nu contează), se frământă cu o lingură sau cu mâna, într-un lighean, până când feliile îşi pierd forma şi obţinem o pastă uniformă, consistentă căreia îi dăm o formă rptundă, de minge (păstrarea formei confirmă că zerul a fost scos din conţinut).

După această manoperă, coagulul se introduce în “tipar”, de obicei rotund, fix sau extensibil (care îşi poate mări diametrul) şi se aşază, prin presare, pentru a lua forma; se lasă o zi pentru a se scurge excesul de zer prin orificiile laterale (fig. 33). Se scoate din forme şi se introduce timp de o zi în saramură saturată (în care un ou pluteşte).

După scoaterea din saramură, caşcavalul se spală cu apă rece şi se pune la aer, pentru zvântare, pe o scândură puţin înclinată.

Afumarea cu fum rece durează 1 — 2 zile, până se obţin culorile dorite; galben sau portocaliu deschis. Rotocoalele de caşcaval se pun la afumat direct pe grătar sau pe o coală curată. Pentru uniformizarea culorii, din 12 în 12 ore bucăţile se întorc. Distanţa până la sursa de fum este de 1,20 — 1,60 m.

Fumul se obţine prin arderea de lemne şi rumeguş uscat de fag sau în amestec cu lemn de conifere (brad, molid, duglas). Coniferele au inconvenientul că ard repede şi produc o cantitate redusă de fum. Din acest considerent se utilizează în amestec şi în cantităţi reduse. După afumare caşcavalul se ţine pentru maturare într-o cameră aerisită şi răcoroasă (14 — 16°C) timp de două săptămâni. Se poate păstra 8 — 12 luni.

O variantă a acestui mod de preparare constă în punerea laptelui după coagulare la foc mic, încălzindu-se atât cât suportă mâna; se frământă partea închegată, se adună sub formă de minge şi se pune într-un lighean, unde se ţine de dimineaţă până seara. Se verifică modul de dospire prin proba apei fierbinţi; dacă nu s-a maturat se ţine până dimineaţa următoare. Când s-a maturat (“dospit”) se taie în felii mici, care se pun în apă caldă cu sare (la 2 litri de apă se adaugă o mână de sare) în care se ţine 4 — 6 ore. Apoi se scot bucăţile şi se pun prin presare în forme (tipare) în care se păstrează timp de 12 ore. Se scot, se zvântă 1 — 2 ore şi se afumă 1 — 2 zile la fel ca în prima variantă (în această variantă sărarea se face înainte de punerea în tipare). În acest procedeu sărarea se făcea înainte de punerea în tipare; în prima variantă sărarea se făcea după scoaterea din tipare.

Caşcaval afumat (procedeu Suliţa — Suceava). Acest procedeu prezintă unele particularităţi interesante.

Laptele proaspăt, strecurat, la o temperatură de 32 — 35°C se încheagă cu cheag sintetic, folosind cantităţile precizate în prospect. Coagularea se produce în 30 — 40 de minute, după care se trece la mărunţirea coagului în cuburi mici 1/1 cm cu ajutorul unui dispozitiv cu lame (liră) sau cu mâna. Pe tot parcursul mărunţirii, temperatura conţinutului se menţine la 32 — 35°C, după fărâmiţare prin foc supravegheat se ridică temperatura până la 40°C. Se ridică vasul de pe foc, se lasă să se sedimenteze bucăţile de coagul pe fundul vasului, se îndepărtează partea lichidă de deasupra, iar conţinutul (coagulul) se pune într-o pânză de tifon (sedilă) sau din cânepă, cu ochiuri de 1/1 mm.

Se strânge pânza şi se pune timp de 24 de ore pe o scândură înclinată, pentru scurgere dirijată a zerului într-un vas; în acest interval legătura cu caş se întoarce de câteva ori pe o parte şi alta cu scopul eliminării cât mai bune a zerului. La 24 de ore se face proba pentru stabilirea gradului de maturare, după care caşul se scoate din pânză, se taie în felii mici care se pun într-un vas — de preferat din lemn — peste care se toarnă o saramură fierbinte (700 g sare la 10 litri de apă). În saramura fierbinte (80 — 90°C), feliile se amestecă cu o lingură sau lopăţică până se obţine o pastă omogenă ca o cocă. Pasta se scoate cu o lingură de lemn şi se pune pe o scândură înclinată, cu scurgere dirijată. Coca se taie în bucăţi de mărimea tiparului în care se pune prin presare după o prealabilă frământare în mână. Caşul se ţine în tipare 10 ore; apoi se scoate şi se aşază pe grătar, într-o cameră aerisită, la temperatura de 10 — 12°C. Se ţine la zvântare 8 — 10 ore; în jurul rotocoalelor se pune cimbru sau cetină, menite să asigure în încăpere o aromă plăcută. Rotocoalele de caşcaval se afumă mai bine când au o greutate între 1 — 2 kg.

Afumarea durează 48 de ore şi se face cu fum rece provenit de la lemne şi rumeguş de răşinoase, conuri de brad, molid; acestea asigură o înăbuşire a flăcării şi obţinerea unui fum dens, rece, dispersat uniform. La 2 — 4 ore se face schimbarea poziţiei rotocoalelor pentru a le asigura o colorare uniformă (pe toate părţile). În a doua parte a perioadei de afumare se adaugă la foc 10 — 20 g de răşină curată (ramuri cu frunze verzi de brad şi cimbru), cu scopul de a da produsului o aromă mai plăcută. Culoarea caşcavalului, după afumare, este arămie spre maro.

Caşcavalul se dă în consum după o maturare de 14 — 20 zile efectuată într-o cameră aerisită, la temperaturi de 14 — 16°C. Se poate păstra 8 — 10 luni. Conservarea de durată se asigură şi prin ştergerea rotocoalelor la intervale de 2 — 3 săptămâni cu o soluţie concentrată de sare de bucătărie.

Caş afumat (procedeu practicat în zona Argeşului) (fig. 34). Caşul se obţine prin coagularea laptelui proaspăt de vacă sau oaie, strecurat, la temperatură de 32 — 36°C, cu cheag natural sau sintetic. După 2 — 3 ore se fărâmiţează, se scoate şi se pune într-o pânză de tifon, se leagă şi se ţine suspendat sau se presează cu o greutate pusă deasupra, pentru scurgerea zerului. Periodic se schimbă poziţia şi locul de aşezare a greutăţii. Extragerea zerului se consideră încheiată când caşul devine consistent şi îşi menţine formatul. Mărimea unei bucăţi nu trebuie să depăşească greutatea de 1 — 1,5 kg. Caşul se scoate din pânză, se sărează la suprafaţă şi, după 2 — 3 zile de păstrare la temperaturi de 10 — 12°C, se pune la fum timp de 4 — 6 zile. Afumarea se face cu fumul rezultat de la bucătărie; este o afumare zilnică cu durată limitată. Caşul se pune în lădiţe din lemn suspendate vara sub coşul de evacuarea fumului (fig. 35). Iarna se afumă în podul casei. Afumarea se poate face şi în instalaţiile cu vatra de foc la exterior.

Caşul afumat are o durată limitată de păstrare (15 — 20 de zile); aroma şi culoarea plăcută îi conferă valităţi superioare caşului obişnuit.

Consumul de lapte pentru obţinerea unui kg din sortimentele de brânză
Sortimentul de brânzăConsum pentru
1 kg
Brânză de vacă proaspătă 5,0 - 5,5
Brânză de vacă grasă 6,4 - 6,6
Brânză de vacă dietetică 6,5 - 6,7
Brânză Şvaiţer (lapte vacă) 11,7 - 12,8
Brânză Olanda 11,1 - 12,5
Brânză Trapist 11,1 - 12,5
Brânză telemea de vacă 5,6 - 6,0
Brânză telemea de oaie 3,2 - 3,6
Brânză de burduf (lapte oaie) 4,4 - 5,2
Caş de oaie 4,0 - 5,0
Caşcaval Dobrogea (lapte de oaie) 5,0 - 6,1
Caşcaval Dalia (lapte de vacă) 11,8 - 11,2
Caşcaval Penteleu (lapte de vacă) 10,0 - 11,2
Caşcaval Penteleu (lapte de oaie) 4,6 - 5,3
Caşcaval afumat Brădet (lapte vacă) 10,5 - 11,2

Cantitatea de lapte pentru obţinerea unui kilogram de caşcaval sau caş afumat diferă în funcţie de procedeul de preparare, de sortimentul de brânză cât şi de provenienţa laptelui: oaie, vacă, bivoliţă (tabel 17). În general, pentru 1 kg de caşcaval se consumă între 10 — 11 litri de lapte de vacă şi 4,6 — 5,3 litri de lapte de oaie, iar pentru 1 kg de caş de oaie 4 — 5 litri de lapte.

PREPARAREA CHEAGULUI NATURAL

La prepararea caşcavalului şi a caşului se foloseşte cheagul natural, care poate fi preparat şi în gospodărie dacă dispunem de material — stomacul de porc sau de miel.

Cheagul din stomac de porc se prepară în felul următor. Se îndepărtează conţinutul stomacal, se spală cu apă caldă, se freacă insistent mucoasa cu o soluţie de vin şi sare (un pahar de vin plus o mână de sare) şi se clăteşte bine în 8 — 10 ape. După spălare şi clătire se detaşează mucoasa, se taie în bucăţi mici se amestecă cu multă sare şi se pune la macerat într-un borcan timp de 4 — 5 luni. După acest interval conţinutul se pune într-un vas de 2 litri şi se toarnă un amestec din oţet şi apă (un pahar de oţet, diluat cu apă până la un litru). După 24 de ore se strecoară prin tifon, iar lichidul rezultat se păstrează la rece într-o sticlă astupată.

Verificarea puterii de coagulare se face prin adăugarea unei linguriţe la 10 litri de lapte cald (32 — 36°C); se notează timpul de coagulare şi dacă este de ¼ - ½ de oră se consideră un cheag bun.

Cheagul din stomacul de miel se obţine numai de la exemplarele care nu au consumat furaje (fân, iarbă, concentrate). Se folosesc două procedee de conservare şi pregătire — sărare şi uscare.

Cheagul sărat (stomacul — numit la rumegătoare şi cheag), se separă de compartimentele gastrice, se goleşte prin presare de conţinut, evacuarea făcându-se pe tăietura opusă celei dinspre intestin. Nu se foloseşte apa întrucât diluează şi îndepărtează o parte din fermenţi.

După golire se sărează la interior şi exterior, se leagă la cele două capete şi se ţine atârnat într-o cameră întunecoasă. Se foloseşte după 2 — 3 luni de păstrare.

Cheagul uscat (stomacul), după separare şi golire de conţinut prin presare, se leagă strâns la capătul cu tăietura mai mare; prin orificiul de la capătul opus se introduce o ţeavă (trestie, tub metalic) prin care se suflă aer în interior până se distanţează pereţii, după care se leagă strâns şi acest capăt. Stomacul se pune la uscat într-un loc întunecos şi bine aerisit, eventual într-un curent de aer. După ce s-a uscat puţin se curăţă de grăsimea rămasă la exterior pentru a se evita dezvoltarea mucegaiurilor sau râncezirea care imprimă pereţilor un miros neplăcut. Se foloseşte după 2 — 3 luni de uscare.

Din stomacurile uscate sau sărate se obţine cheagul lichid, conform următorului mod de preparare: într-un litru de apă fiartă şi răcită se dizolvă 50 g sare de bucătărie şi 20 g de acid boric; în soluţia formată se pun la macerat 80 — 100 g de stomac conservat, tăiat mărunt, sub formă de tăiţei; se păstrează într-o sticlă la temperatură de 35°C timp de 4 — 5 zile agitându-l de mai multe ori pe zi; se strecoară, se acidulează cu acid clorhidic sau acid acetic şi se determină tăria (1 ml de soluţie de cheag bun trebuie să închege 10 litri de lapte la temperatura de 36 — 38°C în 30 de minute). Soluţia se păstrează în sticle colorate, etichetate, la loc rece şi întunecos. Puterea de coagulare scade treptat; după 2 — 3 luni de la preparare cheagul lichid pierde 30% din tăria lui, fapt ce impune mărirea treptată a cantităţilor folosite la închegarea laptelui.

Cheagul lichid, de calitate are o culoare gălbuie sau brun deschis, un gust sărat acrişor, este opalescent, şi lipsit de un miros neplăcut (de laterare).

Sus